Pausa d’Autore 1

Il riso è un ingrediente apprezzato, la cui fama è dilagata anche in altri ambiti, rendendolo protagonista in pagine d’Autore. Alcune sono entrate ormai nel patrimonio collettivo anche per merito di quella televisione che a volte ci regala trasposizioni godibili come la serie dedicata al commissario Montalbano.

“Gesù, gli arancini di Adelina! (…). Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta”. Gli arancini di Adelina. da Andrea Camilleri.  Gli arancini di Montalbano

In realtà basta imbarcarsi su di un qualsiasi traghetto per la Sicilia per fare  la conoscenza di questo gustoso impasto. Ammetto francamente però di non averli mai apprezzati perchè troppo lontani dai sapori custoditi nella memoria. Mia madre come Adelina sistemava il riso nella mano a conca per accoglierlo e farcirlo con maestria, con gli ingredienti scelti e dosati con cura: era un piacere gustarli caldi caldi nello sfrigolio dell’olio e nei profumi che si levavano dalla padella, quella apposita per gli arancini.
E il formaggio filante?
Dimenticavo. Mamma ci metteva anche il formaggio che, quando addentavi il morbido impasto, si allungava rimanendo visibile tra i denti e le mani che lo tenevano.
Gli arancini si mangiano solo con le mani!
I goffi tentativi di riproporli sulla mia tavola: la pretesa era sicuramente eccessiva dato che io non amo mangiare e non so cucinare nulla; il risultato, scontato; non sono mai riuscita a rifare questo piatto senza cocenti delusioni della memoria.